关于猪头粽的记忆

说来是相当有趣的

之前老早就听说过

猪头粽是潮汕著名土特产

在澄海一带如何如何有名

已有百年历史

但久闻其名却未见其貌

是否有人跟小编一样

一直以为猪头粽是这样的

而实际上

猪头粽是这样的

简直是大写加粗的哭笑不得

通过各方摸索查找

终于把猪头粽前世今生给翻出来了

于是乎，便有了今天的文

▽▽▽

猪头粽，澄海特色美食。以精选猪肉卤制、去油后压制成型，浓香扑鼻。早期以竹壳竹叶包裹，故称为粽。

而关于猪头粽的起源说法不一，美食君认为比较靠谱的是这一种说法：从腊月起至元宵，潮汕乡村拜神祭祖非常频繁，祭品多是“猪头五牲”，那么多的猪头一时吃不了怎么办？于是聪明的澄海人便发明了猪头粽。

虽然来源不可考，但是，百年之后，澄海猪头粽依然深受潮汕人民的喜爱。

很多远在他乡、远在海外的澄海人，回澄海探亲访友，总不忘要捎回一袋地道道、沉甸甸、香喷喷的猪头粽；澄海人因故外出，也不忘带上一袋猪头粽馈赠亲友，让亲友共品家乡的风味，同温家乡的亲情。

而其中，以老雷牌最为地道，不仅在莲下经营着传统档口，也秉承着传统的经营模式，只为做出最正宗最传统口味的猪头粽。

带你走进一家自清代以来一直营业的老店，从未向媒体开放的百年老字号作坊。

一个毒誓成就百年品牌，约束他们的不是食监局而是天上雷公。

一百多年前，莲阳是澄海最繁华的贸易中心之一，深记猪头粽就始创于那个时候。第一代创始人王纪玉先开的是猪肉铺，良心经营，猪都是自买自杀，以放心肉赢得四乡六里口碑。后来做猪头粽，开张当日，王纪玉率领家人及伙计，在商铺前拈三根香对天发下毒誓：“深记猪头粽如若有用病猪、死猪，当遭天打雷劈！”王纪玉还让人雕了一尊雷震子像，悬挂于铺前自警。于是，“老雷猪头粽”声名大噪，铺号“深记”反而没人记住。

街坊生意，当然要凭良心做。这是老雷传人的共识。至于毒誓，只是一种形式，提醒举头三尺有神明。有信仰的年代，发自内心的自我监督，才是食品安全最有力的保障。西方人说法律是一把天平，潮汕人说人目是秤，人心，便是那沉甸甸的秤锤。

因经营有方，口碑好，老雷猪头粽声名远传，当时澄海的华侨探亲回去，都要订购一大块，撒上白糖防腐，带上红头船漂洋过海。

至今，老雷牌猪头粽历近百年而不衰，依然风行于潮汕，是人们茶点夜宵、佐餐下酒之佳品。

制作猪头粽并不是一道简单而一蹴而就的工艺，而是要经过雕肉（分割肉）、卤制、粉料、炒料、成形等五道工序制作而成。

不仅在制作工艺上，在选料上也是精益求精。

必须选用新鲜猪后腿肉及部分首皮作原料，要瘦肥搭配适度，而后加进高粱酒、白糖、酱油、秘制五香粉等香料作调味品。然后填进模子里成型，外加以比例适当的重物压榨，挤出其中的猪油和水分，方可开规。

经过精工配制而成的猪头粽，切开后呈赤棕色间灰白点，表面油润有光泽，可直接食用。

虽然猪头粽颜值上黑乎乎，卖相一般，但咬下去软中带韧，肉质不松也不黏，既韧又脆；入口不咸不淡，甘饴香醇，有点猪头肉的质感，品一品是牛肉干或猪肉松的味道，特香、超好吃。

潮汕人一般都将猪头粽用来当早餐，搭配白粥来吃，或者平时喝工夫茶时当小吃。另外，猪头粽佐酒也别有一番风味。现在北上广深不少潮菜馆也将其列上菜单，当冷盘。

一直到1994年，老雷猪头粽都坚持使用传统的竹壳包装，之后才改用真空包装。

真空包装的猪头粽更易保存，食用方便，开袋即食，美味可口。

来源 | 美味相投