“杂咸”，泛指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，如菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、贡腐、钱螺鲑、腌虾姑等。

　　“杂咸”是潮汕美食不可缺少的一个组成部分，它凝聚了潮汕先民智慧的结晶，不仅是单纯的食物，而且是潮汕饮食文化层次的提高，更是潮人精神的镶嵌。

　　将“杂咸”作为居家饮食，是潮汕人对古代饮食习俗的保留。夏商以后，先民的饮食方法有了很大的改进。据《周礼》记载，周代的祭祀和朝会的宴席上有七种菹和五种齑，这些都是腌制过的蔬菜，其做法是：先将蔬菜切成段或者细片，再用醋腌泡，或用开水烫过后装到坛子里让它自然发酵。可见，中国人很早就掌握了腌制食物的方法了。

　　由于文献的不足，潮汕人从什么时候开始腌制杂咸已经无从考证，但腌制品在古代时期已经有了，所以潮汕杂咸是有很久远历史的。作为潮汕人主干的“福佬人”，从中原迁至潮汕的时候，也带来了昔日的饮食风习，随着时间的推移，渐渐地与潮汕本地的饮食习俗相融合。

　　与此同时，潮汕杂咸的制作也得到了发展，种类日趋多样，从单调转向多元。到清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。

　　潮汕杂咸种类繁多，不下百种。“杂咸铺”里面出售的，连店铺的老板都不知道具体究竟有多少种。有的叫得出名字也写得出字来，有的叫得出名字却写不出字来，还有的既写不出来又无法译成普通话。如果按制作原料来划分的话，大致有三类——

　　蔬果

　　即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。

　　橄榄菜

　　贡菜

　　乌榄

　　水产

　　即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。

　　鱼饭

　　腌虾姑

　　薄壳米

　　豆类

　　即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。

　　甜豆

　　作为潮汕人不可缺少的居家饮食，“杂咸”凝聚了潮汕人的智慧结晶，是潮汕饮食文化的重要组成部分，更是潮汕人的精神产物，体现着浓郁的潮人精神。

　　勤俭节约

　　潮汕杂咸的制作原料都较为寻常普通。芥菜，是制作咸菜、贡菜、橄榄菜等的原料。潮汕人称芥菜为大菜，因为它不仅长得快，还长得大。民间俗称的“菜头”（萝卜）是秋菜之王，大菜是青菜之冠。所以，在旧时的潮汕菜农都大量地种植。

　　芥菜

　　抗日战争前，潮汕地区种芥菜多达7000多亩，年产30多万市担，最好的芥菜每亩收成达2500～6000公斤。1950年，潮汕菜农就用芥菜制成咸菜20多万担，运销南洋。喜欢自己制作咸菜的人也会在房前屋后开辟出一片空地，撒上一些芥菜种子，自己种植，收成后便也自己腌制成咸菜、贡菜等，可供全家人食用。有时做得多了，就挑一些到市上去卖，还能多赚几个小钱，使芥菜物尽其美，一点儿都不浪费。

　　潮汕杂咸中极负盛名的南姜白贡腐，首创于澄海“红头船”的故乡樟林，其诞生缘由也是为了节俭。

　　樟林的繁荣始于清代嘉庆年间，其南社港成为了广东与东南亚各国进行贸易的重要港口。有不少樟林人就在这里搭乘红头船前往东南亚各国谋生。而家眷则留守故乡，平日多半吃素，以求清净并祈祷家人平安，豆干、豆腐等豆制品则是最普遍的素食。有时，豆干、豆腐一时间做多了，一下子吃不完，又觉得丢掉太可惜了，有人就用酱油、豆酱将剩下的腌制起来，有的人还再加进一些其他的佐料。

　　白贡腐

　　这种经过腌制的豆制品吃起来居然有一种特别的味道。于是，更多的人开始效法了，甚至刻意多做些豆干、豆腐用来腌制。由于其“风味独特、制作讲究，可作为贡品看待”[6]就称之为贡腐。到了20世纪30年代初，樟林一江姓华侨与其长子对贡腐进行改进。他们注重原料配方，有在“素食”的前提下增加了更多配料，制成后，免费让乡邻品尝，并听取意见，不久，一个集思广益、大众皆认可的南姜白贡腐就正式问世了。

　　精益求精

　　儒家学说创始人孔子十分注重人的精神世界，但生活中也并不排斥人正常的饮食需要，“食不厌精，脍不厌细”就是孔子的进食标准。受儒学的熏陶，潮汕人时光重视中和，注重美善兼备，拒绝粗放。

　　由于潮汕地区历来地少人多，为了更高产量的农产品，农民在有限的土地上投放了更多的劳动力，甚至不惜用绣花的工夫来种田。精耕细作造就了精明的潮汕人，也就陶冶了潮汕人饮食习惯上注重精益求精。

　　潮汕人耕田如绣花

　　潮汕人在制作杂咸时，对原料的挑选十分讲究。如制作咸菜时，要挑选肉厚质脆嫩，且菜柄柔软的芥菜；制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆为上选，这种芥菜不仅长得大，而且品质优良、蓓蕾丰硕。每株一般重3.5～4公斤，大者可达5～10公斤，是制作咸菜的上品。

　　制作菜脯时，则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜；如果要制作贡腐，就要用当年收成的新鲜东北大豆，要求大豆纯黄、不霉变、不掺有其他杂色。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄……

　　咸菜、贡菜、菜脯号称杂咸中的“三巨头”，其制作工序也最讲究精细。

　　制作咸菜的时候，要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉，并放在太阳底下略晒，使其软化。然后采用大概是100公斤芥菜加8公斤粗盐的比例开始腌制。先铺一层在瓮中，再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧，封瓮。两三天后，粗盐溶化，大菜也压出菜汁。这个时候开始，就要每隔一定的时间去加些粗盐，防止芥菜发酵。大约一个月后，就可以开瓮。见芥菜外瓣由浅绿变成金黄色，就可食用了。

　　芥菜加糖配酒，还可以制成贡菜，但花费的工夫就更大了。潮汕人多选在春节前至元宵后着段时间腌制。制作的过程大概如下：首先将芥菜的外瓣去掉，切成四片，再略晒去一部分之后，就用刀将其切成条状或粒状，再让烈日晒至半干，然后放进木通，逐层敷盐，压上大石头。第二天，将其苦涩汁水沥出，再稍稍晾干。然后把芥菜放入木通或瓷盆中边揉边加上食盐、白糖、黄酒，再拌以南姜末，不断揉搓，最后入瓮密封，任其慢慢渗透腐熟。经过一至两个月，就可食用。

　　菜脯

　　菜脯是用白萝卜制成的萝卜干。潮汕人一般在每年冬至前后制作。先选择质优的白萝卜，将其切成两半，然后放在烈日下曝晒。傍晚时分，就将萝卜片收进已在田里挖好并铺上稻草的坑里。每放一层萝卜片就均匀地撒上适量的粗盐，然后在最上面盖上稻草并用大石头压紧。这样反复操作两三天后，萝卜片就变得软和了。那么，就在下一次盖稻草之前在萝卜片上反复踩踏，让盐份更好地渗进萝卜片里。第二天，又再拿出来晒，傍晚又再收进坑里。再过三四天，萝卜片就变成了萝卜干。再将这些萝卜干装进瓮中，压实封紧，闷上一两个月，便是气味芳香的菜脯了。

　　热爱家乡

　　张华云有一首名为《杂咸》的竹枝词——

　　腌制杂咸五味全，

　　虫鱼果菜四时鲜。

　　稀饭小菜闲花草，

　　忸忸怩怩上酒筵。

　　这首词道出了极富潮汕特色的生活情趣，而其中更深层次的意境却应是远离了家乡的潮汕人才最能体会。潮汕人去到哪里都离不开家乡的杂咸，甚至有一度还大兴“出门自带橄榄菜”之风。

　　在世界各地的华侨中的潮人区里，杂咸十分受宠。如果有人收到远从家乡寄来的一两罐杂咸，肯定会成为众人所羡慕的对象。在家乡，也许这些杂咸并不怎么起眼，但到了远在外地的华侨手中，就如珍宝一般，不仅会将其当作难得的佳肴一样，一边珍藏，一边慢慢地享用，而且在家宴中，也会拿出来与客人分享。不单单是分享美味，更是分享喜悦。

　　在南洋居住的华侨们，形象地将杂咸称为“思乡菜”，这正道出了游子们思念家乡的心声。正所谓“一方水土养一方人”，同一饮食习惯造就了同一的族群。经商在外的潮汕人喜欢吃杂咸，不仅是因为口味好，更是因为能从中品出浓浓的乡情。离开了本土的潮汕人离不开杂咸，而更使他们魂牵梦萦的则是那遥远的故乡！

　　开拓创新

　　近年来，潮汕杂咸的生产商们随着新时代饮食潮流的发展，也在不断地开拓创新。以菜脯为例，除了新菜脯、老菜脯等传统产品仍旧保持较高比例的生产外，又推出了五香菜脯条、酸甜菜脯条、虾仁菜脯条、豆仁菜脯条等一系列新产品。

　　文/陈友义