潮汕工夫茶
潮汕喝茶讲究茶叶、茶艺渊源已久,现时可见到的最早的有关文献资料,是北宋时苏轼《与子野》书:“寄惠建铭数品,皆佳绝。彼土自难得,更蒙辍惠,惭悚!惭悚!”子野即潮州前八贤之吴复古,与苏轼至交。
大文学家苏轼在茶艺上亦造诣颇高,“在北宋文坛上,与茶叶结缘的人不可悉数,但没有一个能像苏轼那样于品茶、烹茶、种茶均在行,对茶史、茶功颇有研究,又创作出众的咏茶诗词的”。吴复古寄上的数品福建茶,获得苏轼赞誉“皆佳绝”,且知“彼土自难得”,可见吴复古有相当高的品茗水平,而且当时潮地以福建茶为上品。
吴复古
同为前八贤之一的北宋进士张燮,在步和潮州知州徐璋的《选举人》诗中有“燕阑欢伯呼酩奴”句,欢伯为酒的别称,酩奴则是茶饮谑号,可见宋代潮州至少在上层人士中已有酒后上茶之食俗。至迟到了明代中叶,饮茶已成为潮人民间生活中不可或缺的内容,从殷富人家到普通人家,莫不如是。状元林大钦《斋夜诗》有“扫叶烹茶坐复行,孤吟照月又三更”句,而从潮州出土的明代戏文曲本,则可了解到当时民间之社会茶俗。
直至晚清,潮汕工夫茶艺渐扩展成习尚。民国时期的潮汕工夫茶,在潮汕地区饮用范围更为扩大,除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士用以接待和自我消遣之外,还有三种情况:
1
教书先生等读书人,以茶遣兴,潮谚有:“坐书斋,喝烧(热)茶”之说法;
2
手工艺人,以酒解乏,极为普遍,甚至后来有人说“工夫茶”之称就是因为“做工夫人”喝茶方式而得名;
3
乡镇中之闲人,聚众喝茶的消闲。
喝工夫茶一时成为社会风气,但普通人家虽备有工夫茶具,却没有财力常饮,款待客人或过节之时,方有机会一尝工夫茶,视为一种较高级的消费。饶宗颐曾说:“过去饮茶的人有两种:一是祠堂里的闲人,一是做生意的有钱人。”茶客范围还是有限,一些大行铺还定下门市不能喝工夫茶的规矩。
20世纪50年代初期,普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之,蔚成更为大众化的习尚。潮汕喝工夫茶之习俗,在20世纪50年代后期嗜之尤甚,即使在经济生活困难的20世纪60年代初期也未能遏止,每月每人供应几角钱的茶末式的茶叶,一样津津有味地品味,即使将茶事贴上“封资修生活方式”的标签,归入扫荡之列,依然阻止不了民众的爱好。“文革”一结束,工夫茶在潮汕地区卷土重来,其势为前所未有。
工夫茶成了潮人生活中不可或缺的内容。尽管茶具有所发展,但程式是依旧讲究,为其他地区民间茶俗所难比拟。如秦牧所记述的:“我到过全国各个大区,虽然各处人们都懂得喝茶,喜爱喝茶,而且不少地方都能出产十分出色的茶叶……但是喝茶喝得那样认真,那样精益求精,几乎登峰造极的,照我看来,潮汕着实名列榜首而无愧。”
潮汕人认为饮工夫茶以三人为佳,少于三人较寂寞,多于三人则较喧闹,故今潮汕人便习惯在茶盘上放三个茶杯。
第一冲茶不能饮,因为“头冲脚席,二冲茶叶”,要是让客人喝第一冲茶就有欺负人家之意;冲茶时,不能冲满一杯再冲另一杯,使各个杯里的茶水水色不一样,以视对客人一视同仁。
“冲茶无食头冲”。冲出来的第一巡茶,主人不能抢先喝,而要让在座长辈或地声望高的人先喝,之后再从左到右敬在座其他客人,然后才是自家人,最后在全场的人都喝过之后,主人才可以喝茶。如果主人一开始就抢先喝,就会被认为是对客人不尊敬,称为“蛮主欺客”或“待人不恭”。
敬茶时,茶水不能盛满茶杯,因为茶是热的,客人接水时易被烫,有时还因杯热而失水,致掉落于地,给客人造成尴尬,所以茶满敬人,实是对人不敬,有欺人之嫌,是谓“酒满敬人,茶满欺人”。
当主宾喝茶中间再有客人来时,主人必须撤换茶叶重新冲茶,以表达对客人到来的隆重欢迎,如果不换茶就有“慢客”之举;当茶叶冲了几遍后茶色会变得稀薄“无茶色”时,也要换茶重冲,以表达对客人尊敬之情。
客人自己端茶时,要用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿,中指护着杯底,这叫“三龙护宝”,无名指和尾指收紧,不能指向别人,以示对别人的尊重,并且对茶盘上三茶杯中先拿哪一杯也很有讲究,一般是顺手势拿旁边的一杯,最后的人才拿中间一杯;接茶时,忌单手;饮茶时,要先就茶杯小心端至上唇边轻闻一下,细细地品味,接着一饮而下,留在杯底的茶汤要顺手倒于茶盘中,把茶杯轻轻放下,不可重手放,否则会弄出很大的杯盘碰撞之声来,使人认为这是“强宾压主”之举,最后还要嘴唇翕动两三下,以回味茶香,也表达对主人好茶及泡茶技艺高超的赞赏之情。
当主宾饮了一段时间后,客人如果发现茶色稀薄,主人还不换茶,就要懂得主人对己已冷淡,或是久坐影响其作息时间,是暗下逐客令之意,便要起身告辞,否则就是没趣味,不懂得人情世故,更增主人讨厌之情……
有道是,“一方水土养一方人”,而一方文化是由一方人创造。文化的地域性导致了文化的不同特色,从而使地域文化显示出各自的特色。潮汕工夫茶是“茶文化的高峰”,“潮州茶道,堪称中国茶道的代表”。
文/陈友义