走进梅县区程江镇扶外村，穿过梅瑶路，如果不仔细留意，就会错过一家祖传四代手艺的客家美食店。这家店看似外观简朴，却是十分“牛气”，它就是程江三园牛氏辈（以下简称“牛氏辈”），一家全牛宴饭店。

　　这里的全牛宴，突出“牛”和“全”字。一头牛从头到脚，从身子到尾巴，从皮到肉，从外到内，都被厨师巧妙地用炒、爆、烧、煮、焖等传统饮食文化技法，制作成一道道客家美味佳肴。

　　“牛氏辈有着百年传承，不仅符合客家人的口味，更包含了客家人物尽其用的生活美食观念。”老板娘吴利霞说，他们计划把牛氏辈的全牛宴打造成一个品牌，成为梅州本地的美食标签。

　　腌牛百叶是牛氏辈的招牌菜。

　　生意火爆

　　食客不惜排长队 只为一尝美味

　　眼前的牛氏辈，是建在普通的民居里的。穿过居民建筑，是一个宽敞的农家小院，厨房就设在小院的一角，老板娘一家也住在这里，只需走一两步就可到饭店。店里的设施极简单，质朴的木桌和红圆凳子，除了两个大房间，其余的餐桌都在宽敞的大厅，能摆满20张桌子。

　　尽管环境条件简单，但每天慕名而来的客人却很多，农家小院几乎每天都停满了车辆。每到节假日，从门口停放的众多小汽车车牌来看，客人们不仅有梅州当地，还有不少珠三角地区、梅州周边城市的人也来到这里一吃为快。

　　“之所以把自己的家改造成饭店，就是想让大家来我们这里吃饭的时候，有一种回到家的感觉，吃得自在和舒服。”吴利霞说。

　　据介绍，牛氏辈制作全牛宴的手艺已有四代历史。因为客家人讲究勤俭持家，在过去物资匮乏的年代，牛肉只有在过年的时候才能吃到，正是因为这样，牛身上的任何一个部位他们都舍不得丢弃。

　　“听长辈们说，以前村子里的人只懂吃牛肉，其它部位不太懂如何弄来吃。只有我们家的老一辈会去研究和制作，所以手艺一直不错，也传承至今。”吴利霞说，只要是牛身上的部位，他们都能做成一道菜。牛氏辈的全牛宴以牛的内部为主，其内脏的牛百叶、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾，全牛宴的每一道菜都会选用牛身上的不同部位。

　　吴利霞介绍，上世纪90年代初，饭店一开始不只做全牛宴，还做客家人的传统早餐腌粉面等。“随着时代的发展，不能照着老一辈的思路去开店，当时还不清楚食客的需求，所以就跟着大家一起做客家传统美食。”吴利霞说，当他们开始熟悉饭店的经营模式，了解了食客的需求后，他们开始以做全牛宴为主。没想到仅一年时间，生意火爆，各地吃货慕名而来，经常会排起长龙。

　　新鲜是腌牛百叶这道菜的灵魂。

　　“当时的饭店开在程江岗仔上市场，地方小，人又多，有时候不得不在隔壁村委的空地摆桌椅，顾客们点着蜡烛吃饭。”吴利霞说，经常会有食客为吃上美味的菜肴，排队等也无所谓。

　　随着全牛宴大受欢迎，吴利霞招了十多名工人都忙不过来。她说，每到节假日，自己的小孩和亲戚有近10人，都会主动过来帮忙。

　　工序繁琐

　　十年才能练就正宗手艺

　　做好全牛宴，关键是什么？面对笔者的提问，吴利霞脱口而出，“新鲜的食材加上我们的真心实意。”做了多年全牛宴，吴利霞也悟出了不少道道。她说，每天早上天刚亮，就要去菜市场，到指定的卖家那里购入原材料，一定要买到最新鲜的食材。

　　“有些店家也会将食材送到饭店，我们都会仔细验货，只要不符合我们的要求，一律拒收。”吴利霞说，市面上买的牛肉一定要看其是不是注水的，如果注水了，烹饪技术再怎么高都是不好吃的，所以原材料十分重要。

　　有了新鲜的食材，接下来就是刀工手艺。切肉的刀工十分讲究，不同的部位，用不同的切法，“庖丁解牛”般细致分肉，手起刀落间尽是沉稳与妥帖。比如牛肉的切法，每一片都讲究厚薄均匀，这样的肉吃起来才能嫩、爽、滑。

　　此刻，一碗热气腾腾的牛肉丸端上了桌，上面撒着绿绿的芹菜叶提香，扑鼻而来的香味让人不禁咽口水。“我们的牛肉丸都是自己制作的，现做现煮，其美味新鲜一吃就能感觉到。”

　　牛氏辈烹饪都是使用猪油，可以让口感更滑更香。

　　吴利霞说，牛肉丸用的是百分百纯牛肉，虽然是机打，但其口感不比手打牛肉丸差。据介绍，机打的肉丸浆更为顺滑和细腻，牛肉丸吃起来肉质更饱满，符合客家人的口味。

　　“机打牛肉丸的过程中，高速运转会发热，所以要加入适量的冰块，这个度要拿捏准。”吴利霞说，冰块放少了，肉容易熟，放多了又溶解成水，口感差，这是十多年时间积累下的经验。

　　从选料到清洗、刀工、烹饪，每一个步骤都凝聚了厨师的用心，才能做出美味的食物。

　　牛身上每个部位的肉质对于火候的要求都有不同。比如这道炒牛脚筋，几乎所有的胶质都渗透出来，一口咬下去，嘴唇间黏黏的感觉，舌尖开始“跳舞”，口齿间更有一股浓郁的香气回荡。吴利霞介绍，“制作牛脚筋需要经过几道工序，首先把新鲜的牛脚筋放入水中，炖半个小时后至软烂后捞出，切成细长条状，再加以简单的配料进行翻炒。”

　　要说牛氏辈的全牛宴哪一道菜最受欢迎，腌牛百叶是首选，可以说是这家店的招牌菜。据介绍，生意好的时候，一天需要购入上百斤的牛百叶，为了保证来的客人都能吃到，吴利霞限定每一桌最多只能上两盘腌牛百叶，但还是出现供不应求的现象。

　　这腌牛百叶究竟有何吸引食客的地方？笔者尝试着夹起一片牛百叶，放入口中，触及舌尖后，味蕾立马“醒”了，Q弹的牛百叶嚼在嘴里有清脆的“嗦嗦”声，口感、味觉都很微妙。其做法就是将新鲜的牛百叶用开水焯一遍后捞出，猪油爆炒葱、姜、蒜、辣椒，然后淋在牛百叶上，一道爽口的腌牛百叶就完成了。仅需10分钟就能做好的腌牛百叶，背后的付出却不简单。

　　“牛百叶褶皱多，清洗难度大，为了保证口感，我们不能马虎。”吴利霞一边说一边示范，水流不断的情况下一片一片清洗牛百叶，双手要接触到每一片褶皱的细处，反复揉搓，褶皱清洗个两三遍，确保粘附的污秽完全去除，然后再翻面将牛百叶白肚部分的粘膜一点点用手慢慢地撕掉，这样的牛百叶才够爽脆。

　　从选料到清洗、刀工、烹饪，吴利霞跟随丈夫用了十多年的时间，才掌握了真正的手艺。每一个步骤都凝聚了吴利霞的用心，她说，真心实意是对顾客最基本的态度，顾客吃得安心和开心，对她来说就是最大的回报。

　　发扬传承

　　把全牛宴打造成梅州独特美味

　　笔者发现，吴利霞的身边有一位年轻女孩在一旁打下手，两人一前一后在厨房里有条不紊地忙着。这个女孩就是吴利霞的女儿张秋媚，一位90后女孩。

　　“我们要把牛氏辈做出名堂，让大家知道，广东不只有潮汕牛肉，我们梅州客家人也有全牛宴。”张秋媚说，相比潮汕的牛肉火锅，梅州牛氏辈的全牛宴更加注重调味，烹饪手法也较多，符合客家人的烹饪文化。她将和母亲一起，努力把牛氏辈打造成梅州的一个美食品牌。

　　听了女儿的话，吴利霞笑着说：“哪有那么容易，你先好好学习厨艺吧。”在吴利霞的话语里，更多的是对女儿的心疼。吴利霞说，一开始是极力反对女儿回来帮厨，厨房的活是又累又苦，不仅要起早贪黑，还要接触水火，“你看她一双手，伤痕累累。”吴利霞一边说一边拉起女儿的手摸了摸。

　　“苦累算什么，最重要的是把祖传的手艺传承下去。”张秋媚笑了笑说，小时候，一到放假，她就会和兄弟姐妹一起到饭店帮忙，那时候就知道了父母的不容易。耳濡目染下，长大后的她对厨艺也很感兴趣。

　　据介绍，这家店主要是张秋媚父亲创立的，吴利霞是近两年才接手。张秋媚表示，母亲花了很大的努力和心血，才把这家店打理好，母亲在为传承做榜样。作为女儿，也应该出一分力。

　　对张秋媚来说，牛氏辈不仅是家族的美好传统，更是一种家的味道。她在韩国留学期间，时刻想念家里的美食。每当开学前一天，父亲都会为她准备好满满一份饱含父爱的牛百叶送她出门上学。张秋媚从韩国留学回来后，毅然决然回到家里帮忙，她的坚持与诚心也感动了吴利霞，母女一起把这份手艺传承下去。

　　提及牛氏辈的传承，母女两人都认为，随着美食文化的变迁，历史环境的变革，一种味道能经历风雨洗礼而在浮躁的社会中依然坚守，这是很难得的。他们要坚守着牛氏辈的老味道，坚守住家的味道。

　　问及下一步规划，张秋媚信心满满，她如数家珍点出了全牛宴的菜式：腌牛百叶、煮牛肉丸汤、焖牛腩、炒牛脚筋、炒牛肚、黑豆牛尾汤、炒牛心转等等，在传承的基础上，她们将结合实际需要加以创新，把家的味道变成餐桌上能触动人心的美味，把牛氏辈的全牛宴打造成梅州独有的美味。

　　来源丨南方日报

　　采写丨汪思婷 何苑妮