本文经授权转载自“海滨邹鲁是海阳”公众号

　　作者 |陈益群

　　乌榄是潮汕地区常见的杂咸，也是白粥的绝配之一。

　　汕头潮菜大师林自然的餐厅有个招牌菜“老菜脯肉饼”，用陈年萝卜干和猪肉剁碎调粉蒸熟，奇香但略带酸味。林自然后来尝试过冬菜肉饼、咸蛋黄肉饼，皆不如意。我自己在家突发奇想，尝试用榄角代替陈年萝卜，果然甘香不输“老菜脯肉饼”，于是我给自己的创新菜起名“好吃榄做”。

　　乌榄树属于橄榄科植物，它有另一个名称，叫做“木威子”。《本草拾遗》说木威子“味酸，平，无毒。去心中恶水，水气。生岭南山谷，树叶似楝子，如橄榄而坚，实亦似枣也。”

　　早在公元十二世纪，南宋周去非在《岭南代答》中有如下的记载：“乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹，核差长，其中仁味松美，荐酒泛茶皆珍，相馈遗者独以核致远，微暴干，椎取仁。”《岭南杂记》则说它“乃橄榄之大者，蒂有臭味，大逊橄榄。”其实，说它“大逊橄榄”是怎么吃的问题。所以，同样是出自《岭南杂记》，还有“色如玫瑰，味颇隽”这样颇为相互矛盾的说法。据《本草纲目拾遗》记述：“乌榄出广东，今果肆有售者……下番禺诸乡皆种之。”可见明代广东栽种已相当普遍。宋·黄庭坚《游龙水城南帖》:“木威,《本草经》无有,宜州诸城多有之,广东号为乌榄。”南宋诗人范成大《桂海虞衡志》也载有:“乌榄如橄榄,青黑色,肉烂而甘。”并有作诗:“乌榄鸡槟尝老酒,酥花芋叶试新灯”。

　　乌榄现分布于广东、海南、广西、福建、台湾、云南等省。广东大部分地区都有乌榄出产，尤以博罗一带产量最多，是当地很重要的一种经济作物。不过就乌榄的制作方式而言，潮汕与南粤的其它地方虽是大同却有小异。

　　作为岭南特色杂咸之一，腌制好的乌榄，广府人一般称“榄豉”，也叫“榄角”。它是将乌榄放入水中煮，水开后还要煮上十多分钟，待水凉后倒去涩水，用一根网绳，在已经煮过的榄果中间绕一圈，用手轻轻一拉，将榄的皮肉切成两半，除去榄核，在榄角上再撒些盐，腌几天后即可食用。

　　潮汕腌榄更考究一些，乌榄倒进水中煮时并不待它煮开，一般煮到水温烫手，也就是差不多摄氏80度左右，就会把锅从炉上移开，以控制水温大方式来控制乌榄的松软度。想乌榄硬些有嚼劲则水温高些，如果要软些则水温不要太高锅便得移开。潮汕的腌榄讲究整个成型，更讲究榄肉的原香，所以不会等到水开了才移锅熄火，以免榄肉僵硬且失去了原来的香味。待锅里的水凉了，滤去酸涩水后，才将榄再倒进盐水里“腌泡”。

　　两相比较，潮汕乌榄更胜一筹。一则不会太咸；二则有嚼头；三则榄香更浓，特别是一股松香味饭后依然弥留在口腔里。

　　过去潮汕人家都自制乌榄，可储存较长时间，与咸菜、菜脯同为早餐最常见杂咸。如今乌榄树少了，反而变得不那么常见了。

　　一回朋友聚会，最后是压轴的白粥，上的几样小菜中就有乌榄。主持人竟然宣布：“乌榄无多，专为女士准备，男同志只能远观不得动手。”馋虫被勾出来的一位彪形大汉竟然站起来说：“此时此刻，你们就把我当小女子看待好了。”惹得大家喷饭！

　　乌榄有几个品种，车酸榄、油榄、土榄。车酸榄较长，油榄比车酸榄略短，土榄鼓圆，核大肉少。其中以车酸榄最佳。它的核修长漂亮，最受孩子们喜欢。以前榄核是孩子的玩物，有不少游戏可开展，赢了便能一饱口福，一把锤子一把榄核，一片片玛瑙似的核仁，那是童年怎样的满足和幸福。

　　榄仁是个好东西，潮汕人用来做高级的菜肴，比如“榄仁炒鸟肉”，广府人则用它做月饼的馅料，于是有了毁誉度极高的“五仁月饼”。

　　榄核虽小却用途挺多，由于质地结实，可用作核雕，是传统的出口工艺美术品；而用榄核制作榄核炭更是碳中极品，火猛耐烧，少烬无杂味。因此榄核炭是旧时名门望族的专用，泡工夫茶的首选。

　　只是，再旺的火也会烧尽，再好的碳也会熄灭。如今，不少东西都成了记忆。

　　延伸阅读

　　乌榄（Canarium pimelaLeenh.）橄榄的一种。为橄榄科乔木，高达20米，胸径达45厘米。小枝干时紫褐色，髓部周围及中央有柱状维管束。无托叶。小叶无毛；花序无毛；花几无毛。花瓣在雌花中长约8毫米。果序有果1-4个；果具长柄，果萼果成熟时紫黑色；外果皮较薄，干时有细皱纹。果核横切面近圆形，平滑或在中间有1不明显的肋凸。种子1-2个。花期4-5月，果期5-11月。

　　注：本文原标题《好吃“榄”做》

　　声明：本文不代表我们的观点，仅供读者参考。文章版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们进行删除。