“柯师傅，制作牛肉丸时，打肉浆有什么讲究吗？”

“握紧方槌，手起锤落，手大概抬到额头那么高。”

“为什么我捶打时发出的声音跟您不一样？”

“你要用力，你的力度还不够。”

这一问一答发生在平原“藩记牛肉店”，问者是一群从深圳来汕头游学的学生，回答问题的则是藩记牛肉丸制作技艺第四代传人柯林滨。

日前，“新豆·成长营地”组织深圳的中小学生到汕头体验著名的手打牛肉丸技艺，感受潮汕传统文化的魅力。

牛肉丸历史悠久

店内，木砧板、双铁槌、大木桶，样样油光锃亮，深深地吸引了同学们好奇的目光。“牛肉丸制作技艺在汕头已上百年，其历史可追溯到宫廷佳肴捣珍烹饪技艺。”说起牛肉丸前世今生，柯林滨如数家珍，他告诉同学们，手打牛肉丸是极具古代中原传统特色的风味菜肴，在《礼记·内则》有记载，“取牛、羊、麋、鹿、獐之肉，必胰，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其皺，柔其肉”，其做法与牛肉丸有相似之处。

在清末及民国初期，许多客家人挑着小担，在潮汕地区走街串巷，叫卖牛肉丸汤。“聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来，将其融入潮汕饮食文化，加以创新，形成了潮汕手打牛肉丸独特的制作技艺。”柯林滨说，他的曾祖父在沙溪镇仁里乡开饮食店，经营丸类粿条汤面，对民间传统肉丸制作方法进行改进，至今已五代传承。

“之前只知道牛肉丸很好吃，却不知它已有这么悠久的历史”“手打牛肉丸看似简单，制作其实很辛苦”……同学们七嘴八舌讨论起来，现场气氛十分热烈。

匠心独具的技艺

手打牛肉丸是很多汕头人记忆中家乡的味道，无论走到哪里都依然记得。其制作技艺独特，是广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目，已成为汕头美食的一张闪亮名片……许多关于牛肉丸起源与传承的故事在柯林滨口中娓娓道来，同学们仔细聆听着，眼神中流露出好奇与期待。

一颗爽口弹牙的牛肉丸是怎么来的呢？只见柯林滨娴熟地将鲜牛肉去除肉筋、油脂，顺着肌肉纤维的纹理将肉切成条状，然后置于木砧上，用两根特制的方形铁棒，左右开弓，现场响起了富有节奏感的捶打声。“制作牛肉丸必须选用当天现宰的新鲜牛后腿肉，”柯林滨边示范边告诉同学们，“选好牛肉是第一步，手工捶打则是关键。”

预处理、捶打、起胶、搅拌、挤丸、煮熟……一颗小小的牛肉丸中，蕴含的是一代又一代潮人对匠心精神的追求。柯林滨说，牛肉在捶打过程中会产生粘度，铁棒打下去若没有及时提起，就会“粘”在肉上，因此对捶打的速度、力度要求很高。

挤丸子环节最受同学们欢迎啦。柯林滨把打好的肉浆用大钵盛装，再用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。然后，他一手握着牛肉泥，握紧拳挤成丸，随着羹匙拨落，依次落入装着热水的盆中，同学们不由自主地发出了阵阵赞叹声。大家撸起袖子，开心地学着柯师傅，抓起一把牛肉泥，可怎么就挤不出圆圆的丸子，有的同学干脆像做汤圆那样“搓”起肉丸。“挤丸子是个技术活，全凭师傅的经验和手感。”柯林滨告诉同学们，如果技艺不精，那么挤出的丸子便会大小不一，不成球状，这样不仅不美观，还会影响在相同水温下所形成的口感。同学们似懂非懂地点点头，按柯师傅的指点进行制作，果然顺手许多。大家互相交流，现场不时传来阵阵欢声笑语。

传统文化受欢迎

“活动让孩子们亲自体验制作牛肉丸的乐趣，感受潮汕传统文化。”领队老师说，去年他们曾带学生来汕头，零距离体验手打牛肉丸制作过程，感受潮汕传统饮食文化，回去后同学们都说受益匪浅。“同学们在体验中学习匠心精神，感受、体验着非遗文化的博大精深。”该项目负责人告诉记者。

近年来，柯林滨和父亲柯维藩以传承手打牛肉丸技艺为己任，开展教学活动。“手打牛肉丸是潮汕人民长期劳动的智慧结晶”，柯维藩表示，这是一份极其宝贵的历史文化遗产，他们家五代相传，那种祖辈传下来的创新精神，也将延续。

采访中记者了解到，在第一届广东省潮汕手打牛肉丸技艺制作大赛上，柯林滨一举夺得广东省“潮汕手打牛肉丸制作技艺师”，柯维藩荣获“潮汕手打牛肉丸制作优秀选手”称号。在2021年广东省手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛中，柯林滨年青力壮技艺超群，获“广东省职工职业技能大赛第三名”荣誉，柯维藩获“广东省食品行业职工职业技能大赛优秀选手”称号，一时传为佳话。

活动接近尾声，一大盆热腾腾的牛肉丸汤端了上来，同学们迫不及待地品尝起来。一口咬下去，弹牙，随后有酱汁喷射，香醇的牛肉香在口腔内溢出，大家高兴地连夸“真好吃”。“小小牛肉丸，背后的制作工艺彰显着潮汕传统美食之精髓。”柯维藩说，希望传统工艺发扬光大，让更多的青少年了解潮汕传统文化，在感受文化魅力的同时，助推牛肉丸产业发展。

本报记者 陈文兰 文/摄