橄榄菜在潮汕酱料中应该是较为出名的，制作需经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，以水浸之，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。

橄榄菜一般直接食用，是白粥、白米饭、面条、馒头的首选搭配佳肴，虽然橄榄菜属于杂咸系列，出身难言高贵，原料也并不复杂，但简约中却凸显着潮汕人在生活的大智慧和对待自然的圆融心态。

潮汕经典小吃炸豆干，外表看来金黄焦脆，内里却白而嫩滑，豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的，尝之又脆又软。在吃炸豆干时，必须要配上一小碟DIY的韭菜盐水来去除炸过食物的热气。

一小碗清澈的盐水，配上细细剁成末的鲜嫩韭菜，给轻炸好的老豆腐块佐味，入口时冰凉淡淡的咸味裹着香脆的热气，酥香外皮、细嫩豆腐、清新韭菜三者融为一体。

如果吃清蒸龙虾或者白灼海鲜，一般选用金桔油，金橘油其实跟油一点关系也没有，是用金桔汁、白糖和盐一起熬制出来的类似果酱一样的酱料，有诱人的琥珀色泽，粘稠似蜂蜜，吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。

大凡采用炸的烹调方法的潮菜，其酱碟往往也离不开橘油，例如在吃经典小吃炸虾枣的时候，潮汕人就习惯蘸一些桔油，外脆内软的虾枣，蘸上点甜略带酸的桔油，可以有效的减轻油腻感。

配潮州著名的卤水菜肴的最佳搭档一定是蒜蓉醋。地道的蒜蓉醋会用白色或浅粉色的潮汕糯米醋，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，还可略加一丁点糖或辣椒，与蒜蓉搭配就成了潮汕家庭最常见的酱料。

潮汕菜馆常见的卤水拼盘，无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋，第一可以助消化，第二顺口，第三可以解腻。

在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。

南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

有一首叫《正月桃花开》的潮汕民谣，讲述一位假装怀孕的妇女，在一年中各个月份最想吃到的食物，歌词中提到一种叫“青梅槌白糖”的民俗食物，指的就是这梅膏酱。

潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的青梅，但由于青梅不易保存，于是潮汕人多把青梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅膏酱。

一份完美的梅膏酱应该是颜色自然橙黄，无沉淀；色泽光亮饱满，不浑浊；香气酸甜适中，不刺鼻；酸梅果肉清晰可见，回味浓郁，流动性好；吃起来甜中带酸，新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。

梅膏酱用作佐料的时候，常与干炸果肉、炸虾枣蟹枣等油炸菜式相搭配，梅膏酱也可作为调料使用，比如清蒸排骨和红焖海参等，不过往往是与酱油、香豉、绍酒和芝麻酱等调料混合使用。另外，梅膏酱有一个极品搭配，就是烧鹅——烧鹅的皮烘烧的酥脆，夹起一块蘸点酱，梅香四溢，酸甜可口，没有一点油腻感，人间极品。

“朥”在潮汕方言里，是猪油的意思，潮州人喜欢用猪油来炸蒜泥，慢火炸至金黄色就成为“蒜头朥”，是调味的妙品。

猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”，新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄，关火后利用余温将两者的香气彻底混合融合，可口开胃，是调味法宝。

潮汕菜真是和蒜头朥百般搭配。无论是炒青菜、肉类、海鲜，“蒜头朥”一放，菜就好吃多了，甚至能吃出肉味来；不管是海鲜汤、肉菜汤，还是粿条汤、米粉汤、面汤，只要是汤，都少不了它，立马让汤喷香扑鼻，光闻着都垂涎欲滴！

潮汕辣椒酱跟其他地方的辣椒酱十分不同，它不会很辣，反倒以咸、香著称，秉承着潮汕清淡的特色，还能恰到好处的带出食物原本的鲜美。不管什么食物，都可以拿它来搭配，绝无喧宾夺主之忧。

最地道的吃法还是配肠粉吃，在分量十足的肠粉中浇上店家秘制的酱油，再添加适量辣椒酱、菜脯粒，那滋味，仿佛是把整个潮州都吃到肚子里。